Агар-агар – что это, отличие от желатина, где применяется

Агар-агар – что это, отличие от желатина, где применяется


Агар-агар начал быстро набирать популярность среди сторонников правильного питания. Для его производства берут морские водоросли, поэтому конечный продукт получается полностью натуральным и безопасным для здоровья. Обладает желирующими свойствами, поэтому используется для приготовления варенья, джема и так далее.

Агар-агар — желирующее вещество, которое обеспечивает плотную структуру и стабильность. В основе находится полностью натуральное сырье — морские водоросли.

Благодаря высокому содержанию полезных веществ, они приносят пользу организму.

Происхождение названия

Агар — желе на малайском языке. Вещество широко известно в Японии под названием кантен. По классификатору добавок ему присвоен номер Е-406.

История агар-агара началась в 1658 году. Тогда владелец киотской гостиницы обнаружил, что суп, приготовленный на основе морских водорослей, сильно загустел за ночь. Он стал напоминать желе. Вещество начали добавлять в разные блюда. Особенное распространение оно получило в кулинарии. А первый химический анализ вещества был проведен в 1859 году химиком Ансельмом Лайнером.

Уже более столетия агар-агар используется для выращивания различных микроорганизмов в научных лабораториях. Впервые это было сделано в 1882 году немецким биологом Вальтером Гессе.

Когда появился агар-агар

Агар-агар – что это, отличие от желатина, где применяется
До наступления Второй Мировой войны основные поставки вещества приходилось на Японию. После 1950-х годов многие страны создали собственную агаровую промышленность для проведения микробиологических исследований. С этого момента масштабы производства зависят от экономической обстановки и урожая морских водорослей.

В РФ первые заводы по переработке водорослей были открыты в нескольких городах Приморского края, в том числе, во Владивостоке. Для изготовления продукта использовались собственное сырье — выращенные бурые и красные водоросли. Эти растения произрастают в нескольких морях. Сегодня существует много частных компаний, занимающихся этой деятельностью.

При этом добыча водорослей строго регламентирована в целях сохранения популяции. Разрешено добывать не более 1 тыс. тонн. Половина водорослей поступает на внутренний рынок для производства различных продуктов. Остальное сырье идет на экспорт в другие страны мира.

Что касается потребления готового продукта, РФ находится в пятерке лидеров. Ежегодно покупатели покупают около 1,3 тыс. тонн желирующего вещества. Их них 1 тыс. тонн экспортируют из других стран — Италии, Испании, КНР, Чили.

Виды агар-агара

Различают несколько сортов продукта.

  • Высший. Обладает кремовым цветом. Иногда встречается серый оттенок.
  • Первый/второй. Цвет этого порошка варьируется от телесного до светло-коричневого.

На все сорта продукта распространяется государственный стандарт (ГОСТ 16280-2002 ). Разные производители выпускают агар-агар в виде пленок, порошка, гранул. Он обладает нейтральным запахом и вкуса.

Все сорта обладают одинаковой температурой плавления. Она выше 80 градусов. Образование геля начинается при температуре выше 42 градусов. Причем его прочность бывает разной, она варьируется от выбранного сорта. Самыми стойкими считаются продукты высшего сорта. Они выделяют на 40 процентов больше геля.

Еще одной важной характеристикой является сила. Она варьируется от 600 до 1 200 ед. Чем выше этот показатель, тем лучше желируются жидкость. Например, 1 г продукта к силой 900 равен 6 г обычного желатина. А 1 г продукта с силой 1 200 способен заменить 8 г желатина.

Можно ли сочетать агар-агар с кислой средой

Агар-агар – что это, отличие от желатина, где применяется
Перед разведение агар-агара важно учитывать кислотность продукта. Чем она выше, тем больше понадобится желирующего агента. Почти всегда вес добавляемого агар-агара составляет около 1 от массы продукта.

Для кислой среды берут 1,3 процента от массы продукта. Например, такое количество кладут в клюквенный и ананасовый сок.

Важно помнить — некоторые продукты (инжир, манго, персики, ананасы) содержат особые ферменты, уменьшающее желеобразование. Такими же свойствами обладает шпинат и шоколад.

Для обхода ограничений подвергните ингредиенты термической обработке. Высокая температура разрушает ферменты и раскрывает весь потенциал желирующего агента.

Как правильно разводить агар-агар

Перед использованием желирующего агента узнайте подробности его приготовления. Для начала растворите вещество в питьевой воде. Поставьте на тихий огонь и доведите до начала кипения. После остывания жидкость превратится в желе. При этом порошок нельзя добавлять в еду.

Непосредственно перед применением вещества его следует развести холодной жидкостью. Не обязательно пользоваться питьевой водой. Вы можете взять коровье молоко, черный чай, фруктовый сок, мясной бульон и так далее. Длительность замачивания составляет четверть часа. После этого поставьте жидкость на огонь на 5 минут. Постепенно помешивая до полного растворения желирующего агента. Не забывайте следовать инструкции, размещенной на упаковке. Она позволяет приготовить самое качественное желе.

Производитель указывает необходимое количество порошка, продолжительность замачивания, температуру воды и многие другие параметры. Впрочем, для большинства сортов агар-агара существует универсальная формула приготовления. 1 ст. ложку хлопьев кладут на 200 г жидкости.

Если же желирующий агент изготовлен в форме порошка — столовую ложку уменьшают до чайной.

Чем заменить агар-агар

Агар-агар – что это, отличие от желатина, где применяется
Что делать, если агар-агар неожиданно закончился на кухне? Конечно, попробовать заменить его другими продуктами. Самым лучшим вариантом замены агар-агара станет кукурузный крахмал.

Это вещество обладает прекрасными желирующими свойствами. Добавляется в различные блюда — десерты, супы, мороженое и так далее. При замене агар-агара соблюдайте пропорцию 2 к 1.

Таким образом, 1 ст. ложка хлопьев равна 2 ст. ложкам крахмала. Если пользуетесь порошок, то соотношение будет равнозначным. Самое главное, никогда не смешивайте сырой крахмал с другими продуктами. Его нужно заранее развести холодной водой. Обязательно проследите за отсутствием комков. 0,5 ст. ложку крахмала заливают 1 ст. ложкой воды.

Вместо кукурузного крахмала можно пользоваться тапиоковым. Его нередко называют тапиоковой мукой. Используется для загущения самых разных продуктов. Само вещество получают из корня маниоки. Оно безопасно для здоровья за счет отсутствия глютена.

Еще агар-агар нередко заменяют аррарутом. Так называется крахмальная мука без глютена. Она производится из корня маранта. Это превосходный загуститель, подходящий для приготовления супов, киселей и прочих жидкостей.

Несомненным преимуществом можно назвать нейтральный вкус. А значит, аррорут не может испортить собой готовое блюдо. Он сохраняет желеобразную структуру даже после замораживания.

Что лучше — агар-агар или желатин?

Агар-агар – что это, отличие от желатина, где применяется
Желирующим агентом из водорослей часто пользуются вегетарианцы, не употребляющие продукты животного происхождения. Его можно добавлять в десерты, кисели, заварные кремы, пудинги и многие другие блюда.

Конечно, универсального вещества найти невозможно. Все варианты обладают разными свойствами. Поэтому перед приготовлением блюда рекомендуется внимательно ознакомиться с плюсами и минусами того или и иного желирующего агента. Так что рассмотрим особенности практического использования обеих загустителей. Надеемся, что они помогут сделать вам правильный выбор.

Достоинства агар-агара

  • Вещество обладает ярко выраженными желирующими свойствами. Они даже превосходят желатин. При равном количестве воды агар-агара добавляют намного меньше. 1 ч. ложка порошка заменяет 8 ч. ложек желатина. При этом желатин придает продуктам кремовую структуру.
  • Желе из агар-агара застывает спустя 1 час при комнатной температуре. В отличие от желатина, его не нужно ставить в холодильник. Благодаря высокой температуре схватывания, агар-агаром часто пользуются жители стран с жарким климатом. Там желатиновые пудинги быстро плавятся.Недостатки агар-агара
  • Готовое желе быстро разрушается при помешивании или сильной тряске во время застывания. Оно обладает слоистой структурой.
  • Температура плавления составляет 80 градусов. На морозе желе рассыпается на части.

Агар-агар при диете (агаровая)

Агар-агар – что это, отличие от желатина, где применяется
Поскольку агар-агар практически не содержит калорий, его часто используют диетологи при составлении диет.

Вещество поглощает глюкозу и быстро проходит по всему пищеварительному тракту. Оно препятствует накоплению большого количества жира в организме.

Дополнительным достоинством является очистка организма от шлаков. Агар-агар помогает организму очиститься от вредных веществ. А еще хорошо поглощает выработанную желчь и способствует растворению вредного холестерина. Благодаря перечисленным свойствам вещество нашло широкое использование при создании новых диет.

Состав агар-агара на 80 процентов складывается из пищевых объемов. Его свойства расширяться в объеме нашли применение во многих азиатских диетах. Например, сюда относится диета кантен. Смысл прост: после употребления агар-агара он увеличивается в 3 раза и вбирает много воды. В результате пропадает чувство голода. Диета получила широкое освещение в американской прессе. Западные диетологи утверждают, что кантен помогает бороться с ожирением.

Впрочем, употребление агар-агара может навредить организму при недостаточном употреблении воды. Если вещество сильно набухнет, оно приведет к блокировке желудка. Еще одним риском становится индивидуальная непереносимость. Особенности организма некоторых людей таковы, что употребление агар-агара приводит к повышению уровня вредного холестерина. Поэтому не стоит заниматься самостоятельным лечением.

Перед употреблением любого нового вещества необходимо проконсультироваться со своим диетологом. Особенно это важно делать накануне новой диеты. На основании индивидуальных особенностей организма медицинский специалист даст соответствующие рекомендации.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.