Как приготовить сочный стейк из говядины

Самый главный секрет — это правильный выбор мяса. Есть несколько полезных советов.

Какое мясо выбрать

• Берите говядину. Стейк можно приготовить только из говядины. Курятина, баранина, свинина для этого блюда категорически не подходят.
• Заранее определитесь с разновидностью стейка. Существует несколько видов этого популярного блюда:
  
  — Мраморный. Для приготовления подходит только мясо, пронизанное мелкими жировыми прожилками.
  — Постный. Используется вырезка. Готовое блюдо отличается повышенной мягкостью. Дополнительная особенность касается небольшого содержания жира. Они менее калорийны в отличие от остальных видов, поэтому подходят для приверженцев правильного питания.
  — Альтернативные. Для приготовления берут разные части говяжьей туши — например, лопатки. Стейки отличаются повышенной жесткостью и жирностью. Они редко обладают правильной формы. Могут содержать сухожилия внутри. Они подходят любителям жесткого мяса.
• Не покупайте говяжью мякоть. Правила довольно жесткие — для получения качественного и прожаренного стейка вам нужно выбирать только определенные части говяжьей туши. Например, для топ-блейда — лопатку. Для стерт-стейка — пашину. Для рибай — спинка. Филе-миньон готовят исключительно из нежной вырезки. Никакие другие части туши для этого вида стейка не подходят. При нарушении этого правила блюдо просто не получится. Поэтому нужно заранее продумать все особенности приготовления и запастись необходимыми ингредиентами.
• Не экспериментируйте. Все особенности приготовления вкусного стейка давно известны, поэтому нарушение правил оборачивается только неприятными последствиями. Если не можете в точности повторить рецепт какого-то экзотического стейка, ограничьтесь классическим видом. Его приготовление довольно простое. Самое главное — соблюдать соотношение между продуктами и время приготовления. И, конечно, мясо должно быть качественное.
• Проверяйте качество мяса. Рибай-стейк готовят из мраморной говядины. Характерная особенность такого мяса — обилие жировых прожилок. Они насквозь пронизывают весь кусок мяса. Если вы планируете сделать филе-миньон — правила выбора продукта будут несколько иными. Надавите на вырезку пальцем. Она должна прогнуться с небольшим усилием. А спустя некоторое время — восстановиться.
• Можете пользоваться замороженным мясом. Главное — покупать его у проверенных продавцов. Иначе вы рискуете купить продукт второй свежести.

Некоторые продавцы и вовсе подкладывают другие части туши. Кроме того, важно правильно размораживать мясо.

Никогда не пользуйтесь микроволновой печью, теплой водой и другими способами быстрого нагрева. Мясо должно дойти до комнатной температуры самостоятельно, в течение нескольких часов. В противном случае быстрый перепад температуры станет причиной потери сока. Как результат — стейк получится сухим и невкусным.

Примерно за сутки до предполагаемого приготовления стейка переложите говядину из морозильной камеру в холодильник. Мясо начнет постепенно нагреваться. Оно останется сочным и мягким.

Правила подготовки стейка

1. Правильно нарезайте мясо. Лучше всего это делать поперек волокон. Опытные повара говорят, что тогда готовое блюдо получается намного мягче и вкуснее. Что касается толщины куска, она может варьироваться от 2,5 до 4 см.
2. Нагревайте мясо до комнатной температуры. Не допускается быстро повышать температуру продукта. Достаньте мясо из холодильной камеры за 2 или 3 часа до запланированного приготовления. Оно нагреется само. Если времени на ожидание нет вообще — оберните продукт пищевой пленкой и опустите на полчаса в воду, нагретую до 35 градусов. Правда, вкусовые качества блюда могут испортиться. Пользуйтесь этим методом с осторожностью.
3. Заморозьте мясо. Еще один способ приготовления стейка предполагает предварительную заморозку продукта. На выходе получается очень привлекательный результат. Стейк содержит много сока и обладает розовой серединой. Главное достоинство этого способа — сохранение сока. При размораживании часть жидкости вытекает, поэтому готовое блюдо получается суховатым. А если выложить замороженное мясо на горячую поверхность сковороды, оно моментально покроется корочкой. Она-то и не допустит вытекание сока.
4. Не маринуйте мясо. Если вы хотите сделать классический стейк, никогда не пользуйтесь маринадом. Он сделает готовое блюдо вязким и перебьет изначальные вкусовые свойства. Маринование мяса допустимо только для альтернативных видов стейков. Существует очень много разновидностей маринадов, поэтому выбирайте подходящий вариант по своему вкусу.
5. Подсушите мясо. Перед началом приготовления промокните поверхность продукта бумажной салфеткой. Это поможет убрать лишнюю влагу. В противном случае мясо не сможет хорошо прожариться. Оно будет тушиться на сковороде.Самый лучший способ обсушивания мяса подразумевает использование кукурузного крахмала. Равномерно обсыпьте порошком сухое мясо.Есть еще один способ сушки. Вам понадобится одноразовая алюминиевая форма. Сделайте несколько проколов деревянными шпажками, чтобы внутри формы получилась своеобразная решетка. Положите на полученную решетку мясо, обернутое бумажной салфеткой. Поставьте полученную конструкцию в холодильную камеру на сутки. Мясо получится идеально сухим. Благодаря этому вы приготовите великолепный стейк.
6. Оставьте мясо обветриваться. Пусть продукт полежит на открытом воздухе примерно получаса. За это время мясо слегка обветрится и покроется тонкостенной коркой. Она сохранит большую часть сока внутри. У вас получится вкусный и мягкий стейк.
7. Не добавляйте соль. Этот совет распространяется только на классические виды стейка. Они готовятся без использования маринада. Блюдо солят и посыпают пряностями только после приготовления. Если вы посолите мясо прямо на сковороде — сок вытечет. У вас получится сухой, жесткий стейк. Это довольно распространенная ошибка среди начинающих.

Что касается альтернативных видов стейка — их можно мариновать, смазывать растительным маслом и даже солить до жарки.

Какую прожарку стейка предпочитаете?

Как подготовиться к жарке стейк

• Выберите правильный тип сковороды. Лучшим вариантом станет толстостенная посуда или сковорода-гриль. Благодаря толстому дну нагрев будет распространяться равномерно. В противном случае мясо быстро остынет. Оно перестанет жариться и начнет вариться.
• Обратите внимание на масло. Оно определяет жирность и вкусовые качества готового блюда. Многие повара пользуются оливковым или сливочным маслом.Встречаются более редкие варианты — например, арахисовое масло. Оно обладает мягким ароматом, благодаря которому стейк получается оригинальным и нежным.Если же вы готовите рибай или другой вид стейка — дополнительная жирность не нужна.Дополнительная особенность касается температуры кипения масла. Если оно начнет дымить, стейк станет невкусным. Поэтому лучше всего выбирать растительное масло. Оно начинает кипеть только при очень высокой температуре, которой не наблюдается в сковородке.Что касается нерафинированных растительных масел, для жарки стейков они не подходят. Их точка кипения составляет 107 градусов. Тем временем дно сковороды способно нагреваться до 150 градусов или даже выше. Оливковое масло холодного отжима начинает кипеть только при температуре 160 градусов. Сливочное, кунжутное, кокосовое масла дымят после 170 градусов.
• Купите термоиглу. Для определения степени прожарки стейка очень удобно пользоваться кухонным термометром. Это небольшой прибор с металлическим щупом на конце.

Есть несколько степеней прожарки:

• 38°С и выше — raw blue (стейк с кровью)
• 48°С и выше — rare (очень слабо прожаренный)
• 52°С и выше — medium rare (слабо прожаренный)
• 58°С и выше — medium (нормально прожаренный)
• 63°С и выше — medium well (хорошо прожаренный)
• 74°С и выше — well done (полностью прожаренный)

Научитесь определять степень прожарки стейка на ощупь. Для этого просто надавите на поверхность мяса указательным пальцем. Стейк raw будет практически такой же, как мышечная ткань возле основания большого пальца.
Филе-миньон (прожарка медиум)

Medium rare напоминает напряженное основание большого пальца. Если соединить большой палец и мизинец между собой, вы почувствуете точно такое давление, как во время нажатия на стейк well done.

Как пожарить вкусный стейк

1. Предварительно запеките мясо в духовке. Этот совет поможет вам получить наиболее равномерное приготовление стейка, без серого или слишком переваренного мяса. Положите его на противень и поставьте в духовой шкаф, заранее нагретый до температуры 96 градусов.Длительность запекания варьируется от 30 до 60 минут — в зависимости от вкусовых предпочтений. Если вы хотите получить прожаренный стейк, то держите его в духовке подольше. Если планируете приготовить стейк с кровью, то пропустите предварительное запекание. Оно будет лишним. Обратите внимание! Запекание помогает восстановить вкус остывшего стейка. В этом случае термическая обработка не должна превышать 30 минут. Устанавливайте температуру на 120 градусов.
2. Хорошо раскалите сковороду. Посуда должна постоять на сильном огне не менее 10 минут. А опытные повара вообще рекомендуют разогревать сковороду получаса. Затем вылейте масло на дно и подождите пару минут. Масло должно хорошо прогреться. Только после этого можно выкладывать мясо для приготовления.
3. Устанавливайте высокую температуру. Обжаривание каждой стороны стейка занимает от 1,5 до 2 минут. Во время термической обработки белок, расположенный на поверхности мяса, начинает сворачиваться. Он превращается в тонкую пленку, которая предотвращает потерю сока. А значит, мясо останется сочным. Только после этого можете убавить огонь и накрыть сковороду крышкой. Оставьте готовиться на 1-5 минут. Точное время выбирается в зависимости необходимой степени прожарки мяса. Эта рекомендация распространяется н стейки из мраморной, сочной и жирной говядины.
4. Проверяйте готовность стейка термоиглой. Разрезать мясо нельзя, поскольку сквозь место прокола вытечет сок.
5. Добавляйте масло. Этот совет касается постных стейков. После появления золотой корочки необходимо положить небольшое количество сливочного масла и любимые пряности. Хорошо подходит чеснок, некоторые травы — тимьян, шалфей, лаванда. Не забудьте уменьшить огонь и продолжайте готовить мясо, периодически поливая его вытекшим соком.
6. Доводите стейк до готовности. Для этого лучше пользоваться духовкой. Если вы хотите приготовить хорошо прожаренный стейк (он называется well done) — поставьте сковороду в духовку, разогретую до 180 градусов. Время термической обработки варьируется от желаемого результата:
   

   Medium rare — 4 минуты.
   Medium — 7 минут.
   Medium well — 10 минут.
   Well done — 14 минут.

Как правильно подавать стейк

• Дайте стейку отдохнуть 5 минут. Если его разрезать сразу — сок вытечет. Лучше всего оставить стейк на несколько минут. За это время его верхние слои расширятся до достаточной степени и наберутся сока.
• Подавайте стейк горячим. Это самое главное правило подачи блюда на стол. Только при высокой температуре его вкус раскрывается полностью.
• Если блюдо жирное — посыпайте его небольшим количеством специй. На рибай можно положить всего одну ветку розмарина или зубец чеснока. Масло превосходно впитывает аромат. Кроме того, вкус стейка хорошо подчеркивают разнообразные травы — кинза, петрушка, тимьян.
• Постный стейк поливайте соусом. Вырезка, которая используется для приготовления филе-миньон, считается очень нежной. Оно практически безвкусно. Поэтому стейк неизменно подают вместе с различными соусами.
• Приготовьте гарнир. Овощи хорошо подходят для мяса на гриле. Кроме того, это отличное решение для сторонников правильного питания.