Холодные мясные закуски — непременный атрибут праздничного стола в России. Казалось бы, каждый хоть раз пробовал такие блюда, как холодец, студень или заливное. Однако далеко не все знают, чем они отличаются друг от друга. А между тем, эти традиционные русские закуски имеют свои особенности как в рецептуре, так и во вкусе.
Чтобы разобраться в тонкостях приготовления холодца, студня и заливного, давайте рассмотрим подробнее, из чего они готовятся, какие ингредиенты используются, в чем секрет их консистенции и вкуса.
Узнав рецепты этих популярных мясных деликатесов, вы сможете не только отличать их друг от друга, но и готовить сами в домашних условиях к праздничному столу.
Студень, заливное и холодец — словарное определение названий
Кулинарные термины «студень», «холодец» и «заливное» часто вызывают путаницу. В интернете можно найти множество мнений о том, чем эти блюда отличаются.
Одни говорят, что студень готовят из трех сортов мяса, а холодец — только из говядины. Другие утверждают обратное. Распространено мнение, что на севере страны холодец и студень — синонимы, а на юге это разные блюда.
Однако если обратиться к авторитетному источнику — Большому толковому словарю под редакцией С. А. Кузнецова — то можно увидеть, что различия не столь однозначны.
Согласно словарю:
- Студень — желе из мясного или рыбного бульона с мелкими кусочками мяса или рыбы.
- Холодец — разговорный синоним студня, приготовленный из телятины или свиных ножек.
- Заливное — блюдо из крупных кусков мяса или рыбы, залитых студенистым наваром.
Получается, что холодец равнозначен студню, с той лишь разницей, что это более разговорное название. Хотя в меню ресторанов чаще встречается именно «холодец».
А вот заливное отличается тем, что в нем акцент делается на крупных кусках основного ингредиента, залитого бульоном. В отличие от студня и холодца, где главное — сам бульон.
Таким образом, опираясь на толковый словарь, можно развеять распространенные заблуждения и четко определить разницу между этими тремя популярными холодными блюдами.
Студень — что это за блюдо?
Студень — это традиционное блюдо, придуманное крестьянами на Руси в глубокой старине. Его история берет начало в период зимних праздников — от Рождества до Крещения.
Именно в это время на селе производился массовый забой скота, так как стояли сильные морозы, и мясо можно было долго хранить, не опасаясь, что оно испортится. Крестьяне старались рачительно использовать все части туши, особенно беднота. В ход шли даже ноги, уши, хвосты и головы — не самые ценные куски мяса. Но люди заметили интересное свойство этих остатков: при варке они превращались в студенистое желе. Так родилась идея приготовить из них особое блюдо, получившее название — студень.
Из каких продуктов готовят студень
Изначально студень готовили из говядины, так как она была самым доступным и недорогим мясом для крестьян. Свинина и баранина появились позже, но классический рецепт до сих пор предполагает использование именно говяжьего мяса.
Главное отличие студня от других мясных заливных — полное отсутствие специй, кроме чеснока. Это строгое правило рецептуры, благодаря которому студень имеет свой неповторимый натуральный вкус.
Как он выглядит
Внешний вид блюда зависит от того, из какого мяса его готовят. Студень из говяжьих ног получается прозрачным, похожим на студенистое желе. Если же использовать свинину, консистенция будет более густой и мутноватой. Сам по себе студень не выглядит особо привлекательно, зато обладает высокой питательностью и сытностью.
Холодец — что это за блюдо?
Холодец — традиционное русское мясное блюдо с богатой историей. Его происхождение неразрывно связано со студнем — желе из мясного бульона, популярным на Руси.
В северных регионах это блюдо называлось студнем, а в южных — холодцом. Студень появился раньше, так как в холодном климате людям требовалась питательная желеобразная пища. Рецептура студня и холодца несколько различалась: студень готовили быстрее преимущественно из говядины, а холодец — медленнее и тщательнее, используя свинину.
Из чего готовят холодец
Для приготовления классического холодца берут коллагеносодержащие части туши — ноги, хвост, уши, рульку. Из птицы используют крылья и лапы. Эти ингредиенты обеспечивают нужную клейкость бульона, который застывает за несколько часов. Кроме того, добавляют грудинку, чтобы увеличить содержание мяса.
Из петуха получается особенно вкусный холодец благодаря жилистости мяса и большому количеству сцепляющих веществ. В отличие от студня, для холодца готовят ароматный бульон с пряностями — лавровым листом, перцем, другими специями. Также используют целую морковь и лук. Таким образом, холодец — это более изысканное мясное желе с насыщенным вкусом.
Как выглядит
В отличие от студня, для холодца бульон обычно процеживают, поэтому получается более прозрачное желе. Если мясо нарезать небольшими кусочками или разобрать на волокна, холодец выглядит очень аппетитно. Однако если использовать целые части птицы — крылья или лапы, как для студня, то холодец получится менее изысканным, простым и слегка небрежным.
Такой домашний вариант тоже хорош по-своему, но для праздничного стола лучше приготовить аккуратный прозрачный холодец с мелко нарезанным или распластанным мясом. Это блюдо выглядит намного привлекательнее и праздничнее.
Заливное — что это за блюдо?
Заливное — изысканный вариант холодца, придуманный во Франции. Французские повара взяли за основу простое русское блюдо — холодец, и превратили его в шедевр высокой кухни.
Вместо дешевых мясных остатков они стали использовать более дорогие куски мяса или рыбу. Помимо прочего, добились идеальной прозрачности бульона, слегка подкрашивая его лимонным соком, куркумой или шафраном. В-третьих, для украшения стали добавлять яркие овощи и зелень.
Из чего готовят заливное
Основное отличие заливного от холодца в том, что для его приготовления используют желатин. Холодец же готовится на основе хорошо вываренного мясного бульона без желатина. Для заливного характерны прозрачное ароматное желе, декор из овощей и зелени. Кроме того, заливное часто делают из рыбы, а холодец — исключительно из мяса. Так французы превратили простое русское блюдо в изысканный шедевр высокой кухни.
Как выглядит
Заливное выглядит привлекательнее холодца и студня благодаря прозрачному бульону и декоративным овощам. Хотя предпочтения в этом вопросе — дело вкуса.
Чем лучше угостить гостей на праздник
Холодец, студень и заливное — три похожих, но разных блюда. Они отличаются происхождением, внешним видом и ингредиентами. Любое из этих мясных желе можно приготовить зимой. Но для праздничного новогоднего стола лучше выбрать заливное — самый изысканный и привлекательный вариант.
