Почему в сыре появляются дырки?

Почему в сыре появляются дырки?


Дыры в сыре никак не связаны с мышами, хотя во многих мультфильмах именно мыши несут ответственность за их образование. Не виноваты в образовании отверстий в сыре и работники сырного производства, контролирующие степень созревания сыра. Дыры – это результат труда бактерий.

Старые традиции производства сыров

Первые следы сыра были обнаружены археологами в древнем глиняном сосуде, относящемся к 6 тысячелетию до нашей эры. И это было задолго до того времени, когда сыр производили греки, римляне и египтяне. Известно, что в те времена в сыр добавляли очень много трав. Простой принцип производства сыра из молока сохранился до сегодняшнего времени.

Подкислением и створаживанием молока отделяют жидкие компоненты от твердых – молочного сахара, молочного белка казеина, жира и минералов. Молоко может быть коровьим, овечьим или козьим.

Этапы производства сыра

Подготовка: молоко фильтруется и пастеризуется, нагревается. Добавление некоторого количества сливок – или отделение их – дает возможность получить сыр необходимой жирности. Есть некоторые сорта сыра, которые производят частные сыроварни из сырого необработанного молока. По поводу пользы сыра из сырого молока идет оживленная полемика.

Створаживание молока: здесь используются молочнокислые бактерии или реннин – фермент из сычуга телят или полученное лабораторным биотехнологическим способом вещество.

Отделение: образовавшуюся сыворотку отделяют от зерна сырной массы. Это важный процесс, потому что после удаления сыворотки зерна сыра начинают склеиваться.

Формование сыра: полученную сырную массу мелко нарезают – чем тверже должен быть сыр, тем мельче кусочки – и нагревают в зависимости от цели, от желаемого сорта. Затем сыр прессуют для удаления остатков сыворотки и помещают в рассол для формирования определенного вкуса.

Созревание: оно может длиться дни, недели или месяцы, развивая типичный для сорта вкус и аромат.

Конечно, это лишь схема производства. Разные сорта сыров требуют множества специфических нюансов производства.

Дыры в сыре — откуда берутся?

Не во всех сырах они есть. Так, например, мелкие отверстия в Тильзитере образуются без прессования в формах – из-за рыхлой структуры сыра.

Сыр Эмменталер с крупными отверстиями обязан их образованием работе бактерий. Расщепляя молочную кислоту, они выделяют углекислый газ, который, не находя выхода, накапливается в сыре, образуя пустоты – отверстия.

Ученые выяснили, что углекислый газ оседает на мельчайших микрочастицах растений, сохранившихся в молоке. С помощью различных экспериментов было доказано, что количество и размер отверстий в сыре зависит от растительных микрочастиц.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.