Дыры в сыре никак не связаны с мышами, хотя во многих мультфильмах именно мыши несут ответственность за их образование. Не виноваты в образовании отверстий в сыре и работники сырного производства, контролирующие степень созревания сыра. Дыры – это результат труда бактерий.
Старые традиции производства сыров
Первые следы сыра были обнаружены археологами в древнем глиняном сосуде, относящемся к 6 тысячелетию до нашей эры. И это было задолго до того времени, когда сыр производили греки, римляне и египтяне. Известно, что в те времена в сыр добавляли очень много трав. Простой принцип производства сыра из молока сохранился до сегодняшнего времени.
Подкислением и створаживанием молока отделяют жидкие компоненты от твердых – молочного сахара, молочного белка казеина, жира и минералов. Молоко может быть коровьим, овечьим или козьим.
Этапы производства сыра
Подготовка: молоко фильтруется и пастеризуется, нагревается. Добавление некоторого количества сливок – или отделение их – дает возможность получить сыр необходимой жирности. Есть некоторые сорта сыра, которые производят частные сыроварни из сырого необработанного молока. По поводу пользы сыра из сырого молока идет оживленная полемика.
Створаживание молока: здесь используются молочнокислые бактерии или реннин – фермент из сычуга телят или полученное лабораторным биотехнологическим способом вещество.
Отделение: образовавшуюся сыворотку отделяют от зерна сырной массы. Это важный процесс, потому что после удаления сыворотки зерна сыра начинают склеиваться.
Формование сыра: полученную сырную массу мелко нарезают – чем тверже должен быть сыр, тем мельче кусочки – и нагревают в зависимости от цели, от желаемого сорта. Затем сыр прессуют для удаления остатков сыворотки и помещают в рассол для формирования определенного вкуса.
Созревание: оно может длиться дни, недели или месяцы, развивая типичный для сорта вкус и аромат.
Конечно, это лишь схема производства. Разные сорта сыров требуют множества специфических нюансов производства.
Дыры в сыре — откуда берутся?
Не во всех сырах они есть. Так, например, мелкие отверстия в Тильзитере образуются без прессования в формах – из-за рыхлой структуры сыра.
Сыр Эмменталер с крупными отверстиями обязан их образованием работе бактерий. Расщепляя молочную кислоту, они выделяют углекислый газ, который, не находя выхода, накапливается в сыре, образуя пустоты – отверстия.
Ученые выяснили, что углекислый газ оседает на мельчайших микрочастицах растений, сохранившихся в молоке. С помощью различных экспериментов было доказано, что количество и размер отверстий в сыре зависит от растительных микрочастиц.
